식품첨가제 황산칼슘(석고)은 육제품중의 응용

식품첨가제 황산칼슘(석고)은 육제품중의 응용

머리말

   육제품중에 사용하는 검 종류가 많습니다.식물,해초,미생물,동물유중에 추출합니다.현재 세계에서 허락받고 사용할 수 있는 식용 검는 약60가지고 우리나라에서 허락받은 것은 40가지 있습니다.국내 육제품 생산에 제일 공범하게 사용된 검는  카라기난,잔탄검,구아검,한천,젤라틴,알긴산나트륨,로커스트콩검,곤약검등 있습니다.식용검은 젤라틴 보수,단백질 보호 작용 있어서 분산 체계의 안정성을 증강시켜 육제품의 항균 코팅제로 광범하게 육제품에 응용돼서 육제품의 물리 성질을 개선하고 육제품의 응결성,수분 유지성,좋은 입맛을 증가합니다.그리고 대부분의 젤라틴이 좋은 보수성을 있습니다.

황상칼슘(석고)과 카라기난 및 알긴산간의 상호 작용

수용액중에k^-와카라기난은 열 가역적 젤라틴을 형성되어 응고성을 가져 Ca²⁺、K⁺、Rb⁺、Cs⁺과NH⁴⁺등 양이온의 영향을 받고 젤라틴의 강도를 뚜렷하게 제고할 수 있고 일정 범위에서 젤라틴 강도가 양이온 농도에 따라 증강할 것입니다.

황산 칼슘(석고)중의 칼슘 이온이 유도해서 젤라틴을 형성하는 원리는 칼륨이온의 단,쌍 나선 조직을 달라 칼슘이온이 좋고 균일한 망락 조직을 유도하고 형성해 슈퍼분자선을 함유하지 않아 카라기난간의 서로 감고 얽매기고 망락 주조의 젤라틴 형성되기에 도움이 됩니다.그래서 일정 범위에서 황산칼슘(석고)을 사용하면 카라기난과 알긴산의 강도와 탄력성을 증강할 수 있습니다.